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Formaggi con caglio vegetale

Pur essendo fondamentalmente una campagnola, ignoro tutto quello che riguarda la campagna. Vivo in un posto dove pullulano aziende agricole e caseifici, ma non ho idea di come vengano prodotte la maggior parte delle cose che metto in tavola. Per questo, per molti anni in cui sono stata vegetariana ho mangiato con leggerezza ogni tipo di formaggio, senza indagare sulla produzione del caglio. Qualcuno mi aveva accennato che proveniva dallo stomaco degli animali d’allevamento ma mi aveva anche precisato (o forse l’ho immaginato io nella mia testa malata) che venisse prelevato sugli animali vivi. Qualcun altro mi aveva detto che il caglio animale è troppo costoso e che ormai si utilizza solo quello chimico, sintetico, non meglio definito.

Ho scoperto invece che le cose non stanno proprio così; pare che la maggior parte dei formaggi contengano caglio animale, poiché è l’unico permesso nella produzione dei formaggi DOP (Pecorino Sardo, Caciocavallo, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, eccetera). Ho anche scoperto che il caglio animale viene estratto dallo stomaco di agnelli e vitelli macellati. Per questioni di coerenza, sono costretta a non mangiare più formaggi che contengano caglio animale. Per fortuna esistono anche quello microbico e quello vegetale, quest’ultimo estratto dal fico o dal carciofo.

Per facilitare la ricerca al supermercato, delle pazienti persone hanno stilato una lista completa di tutti i formaggi che non contengono caglio animale. Noterete che la scelta si riduce per lo più a mozzarella, ricotta, primo sale e formaggi spalmabili; io sono riuscita a trovare anche un simil-Grana Padano (marca Le Malghette, presso Famila e A&O).  Se si vuole qualcosa di più stagionato e saporito, su internet ho scovato qualche azienda che produce alcuni dei suoi formaggi con caglio vegetale, come il Caseifico Pinzani, le Fattorie Fiandino (linea Kinara) e  il Poggio di Camporbiano (quest’ultimo sembra un paradiso e l’ho subito segnalato al gruppo d’acquisto della mia zona).

Insomma, qualcosa si trova, anche se a fatica. Per il momento, la mia pasta brisé sembrerebbe salva.

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