20150918_095121La parmigiana alle melanzane vegan si può fare, è ufficiale. Volete provarla? Ecco a voi la ricetta.

Ingredienti
> 2 melanzane
> farina e acqua per la pastella*
> olio per friggere
> mezza cipolla
> 300 g di passata di pomodoro
> olio evo, sale, basilico
> 300 g di besciamella vegetale
> lievito alimentare in scaglie**

Procedimento
1. Preparate il sugo: fate soffriggere leggermente la cipolla in un cucchiaio di olio evo; aggiungete la passata e lasciate cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti. A fine cottura salate e aggiungete il basilico.
2. Preparate la besciamella: mescolate in un pentolino 30 grammi di farina con 30 grammi di olio. Aggiungete 300 millilitri di latte vegetale e mescolate bene con la frusta. Portate a ebollizione sempre mescolando e togliete dal fuoco quando avrete raggiunto la giusta consistenza. Salate e, se volete, aggiungete un pizzico di noce moscata. Se non avete voglia di fare da voi la besciamella, compratela già pronta (ma in questo caso che autoproduttori sareste? Anzi, dovreste fare da voi anche il latte vegetale, altro che).
3. Friggete le melanzane. Lavate le melanzane e tagliatele per il lungo, ricavando delle fette spesse circa mezzo centimetro. In una ciotola mescolate acqua e farina, salate e poi immergete le fette di melanzane (una per volta). Scaldate l’olio e friggete, friggete, friggete.
4. Fate gli strati e infornate. In una pirofila, stendete un po’ di besciamella, poi sistemate qualche fetta di melanzana e versate sopra un po’ di sugo, un po’ di besciamella e una spolverata di lievito alimentare. Procedete alternando ogni volta il verso delle melanzane. Alla fine spolverate con un po’ di pangrattato, oltre che con il lievito. Cuocete in forno a 150°C per circa 20 minuti, poi azionate il grill per 5/10 minuti.

* piccola nota: so che qualcuno prepara la parmigiana con le melanzane cotte solo nell’olio, senza impanarle o pastellarle. Io le ho sempre impanate con il pangrattato (che aderisce alle melanzane anche senza passarle nell’uovo sbattuto) perché così diventano più croccanti; ultimamente le pastello perché spreco molto meno olio durante la frittura (il pangrattato sporca l’olio, la pastella no).
** il lievito alimentare in scaglie si trova online e nei negozi che vendono alimentari biologici. Serve a insaporire e nei piatti vegan sostituisce il parmigiano, anche se non ha assolutamente il sapore del parmigiano, non fatevi illusioni :)

Scaloppine di seitan al limoneDopo anni di esperimenti con il seitan, eccoti due ricette collaudate e veramente buone per preparare le scaloppine vegan.
Una cosa importantissima perché il seitan sia buono è, manco a dirlo, il seitan stesso. Se lo sai fare in casa usa quello autoprodotto da te, altrimenti ti consiglio il Soyalab oppure Fonte della vita. Sono le uniche marche tra quelle che ho assaggiato che vendono seitan lavorato a mano e privo di quella consistenza gommosa e/o spugnosa, che personalmente trovo insopportabile.
Le dosi delle ricette sono per quattro persone con una fame normale oppure per due persone affamate.

Scaloppine vegan ai funghi

Ingredienti
> 250 g di seitan
> 250 g di funghi prataioli (champignon)
> 2 cucchiai di olio evo
> mezza cipolla
> due/tre cucchiai di salsa di soia
> tre cucchiai di farina di riso
> mezzo bicchiere di birra

Procedimento
Fai dorare la cipolla tagliata a fette sottili nell’olio. Aggiungi i funghi puliti e tagliati a fette e lasciati rosolare per qualche minuto. Aggiungi il seitan tagliato a fette e passato nella farina di riso. Dopo un paio di minuti aggiungi la birra e falla evaporare un po’. Unisci la salsa di soia cuoci per circa un quarto d’ora a fuoco medio basso con il coperchio. Quando i funghi saranno cotti, togli il coperchio e fai evaporare un po’ l’acqua dei funghi, lasciando un po’ di intingolo denso.

Se non sei a dieta, ti propongo anche una versione più pesante: nel soffritto aggiungi carote e sedano sminuzzati e a fine cottura mezza confezione di panna vegetale (di soia o di riso, circa 100 g).

Scaloppine vegan al limone

Ingredienti
> 250 g di seitan
> due cucchiai d’olio
> mezza cipolla
> la buccia di mezzo limone
> un cucchiaio di succo di limone
> due/tre cucchiai di salsa di soia
> tre cucchiai di farina di riso

Procedimento
Il procedimento è lo stesso della ricetta precedente ma i tempi di cottura sono ridotti. Insieme alla cipolla fai rosolare anche la buccia di limone grattugiata. Per rendere più agevole l’operazione, conserva il limone in congelatore e grattugia la buccia quando è congelato. Oltre alla cipolla e alla buccia del limone puoi aggiungere erbe essiccate o fresche tritate (salvia, rosmarino, maggiorana).
Aggiungi il seitantagliato a fette e passato nella farina di riso. Dopo qualche minuto unisci il succo del limone spremuto e la salsa di soia. Lascia sul fuoco per circa cinque minuti, finché non si sarà formato un intingolo denso.

Queste sono le ricette che utilizzo maggiormente per preparare il seitan. Puoi provarlo anche nella versione vegan del kebab :)

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Vi presento le crocchette (o polpette) vegan definitive. Le ha preparate mia mamma e le ho immediatamente estorto la ricetta. Sono buonissime, saporite e restano insieme! Provatele!

Ingredienti
200 g di riso
brodo vegetale
4 patate medie
100 g di tofu affumicato
4 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
mezzo cucchiaino di curry
uno spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo tritato
pangrattato
sale

Procedimento
1. fate cuocere il riso nel brodo o in acqua salata. Se a fine cottura non ha assorbito tutta l’acqua, scolatelo.
2. pelate e tagliate le patate a tocchetti e cuocetele a vapore. Ottenete poi una purea con lo schiacciapatate, salate, unite il curry e lasciate intiepidire.
3. in una ciotola, mescolate il riso, le patate, il tofu affumicato tagliato a dadini, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo, il lievito. Aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato se l’impasto non è abbastanza consistente. Aggiustate di sale, se necessario.
4. formate delle crocchette/polpette, impanatele nel pangrattato e friggete in olio di girasole bollente.

 

1625721_10203762282200373_2734806598181522147_nQuesto blog ormai sta diventando un ricettario. Dovete capire che oltre a studiare per gli esami universitari non faccio molto altro: esco poco (soprattutto per eventi/manifestazioni legate allo studio, oltre che per seguire le lezioni), penso pochissimo (il mio cervello è occupato a ricordare nozioni varie) e non trovo spazio per coltivare molti dei miei interessi. Cucinare devo, quindi è rimasta una delle poche cose che continuo a fare tra un esame e l’altro.
Le lasagne vegetariane le preparavo già da tempo ma ormai mi sono lanciata nella cucina vegan quindi ecco a voi la versione 100% vegetale. Sono buonissime, fidatevi.

Ingredienti per il ragù vegetale (di soia o seitan)
1 carota
1 gambo di sedano
1/2  cipolla
1 spicchio d’aglio
100 g di soia granulare (o bocconcini di soia o “bistecche” di soia) o 250 g di seitan
500 ml di passata di pomodoro
vino bianco o rosso fermo
qualche foglia di basilico, 3 o 4 foglie  di salvia, un rametto di  rosmarino e una foglie di alloro
olio extravergine di oliva
sale

Ingedienti per il brodo (solo se si utilizza la soia granulare)

1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla

Ingredienti per la pasta
160 g di semola di grano duro
80 g di acqua
sale
Potete sostituire la pasta con 250 grammi di pane carasau, già pronto all’uso.

Ingredienti per la besciamella
300 ml di latte vegetale (soia o riso)
30 g di olio evo
30 g di farina (integrale, 00 o di riso)

1) Preparare il ragu vegetale
Se volete utlizzare la soia,  fatela bollire per quindici minuti nel brodo preparato con acqua, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano. Una volta pronta scolatela e fatela raffreddare; se avete usato la soia granulare avete finito, altrimenti dovrete ridurla a pezzettini con le mani prima di utilizzarla.
Se avete scelto di utilizzare il seitan per la preparazione del ragu, non occorre preparare il brodo: tagliate semplicemente il seitan a pezzi piccoli e procedete.
Ora tagliate una carota, il sedano, la cipolla e l’aglio e fateli soffriggere in olio per qualche minuto. Aggiungete la soia precedentemente idratata e tagliata oppure il seitan. Fate rosolare per qualche minuto e unite il vino. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, gli aromi e il sale e lasciate cuocere per un’ora circa, a fuoco basso e controllando di tanto in tanto l’evaporazione del sugo.

2) Preparare la besciamella e la pasta
Mentre il ragù vegetale cuoce, potete preparare la besciamella e la pasta. Per la besciamella scaldate l’olio in un pentolino, aggiungete la farina, mescolate e unite il latte vegetale. Salate, aggiungete la noce moscata e portate a bollore su fuoco basso mescolando continuamente con una frusta. Una volta raggiunta la densità desiderata, spegnete la fiamma.
Per la pasta, aggiungete alla semola di grano duro l’acqua e il sale e impastate con le mani fino ad ottenere una palla liscia e omogenea (bastano pochi minuti). Stendete la pasta sulla spianatoia col mattarello e dividetela in quattro. Tirate la pasta con la macchina (io uso lo spessore 4) ottenendo quattro rettangoli della misura della pirofila.

3) Assemblare e cuocere
Sporcate il fondo della pirofila con un po’ di ragù vegetale e besciamella e appoggiate il primo foglio di pasta (o di pane carasau). Aggiungete il ragù finto, la besciamella e di nuovo la pasta fino al quarto strato. Quando avrete finito, spolverate la superficie con una manciata di pangrattato e un cucchiaino di lievito alimentare. Infornate per mezzora a 180°C e buon appetito!

IMG_20140702_200615Dato che ultimamente passo moltissimo tempo a studiare e mi prendo pause solo per cucinare e per fare pochissimo altro, oggi pubblico questo post di cucina e botanica, materia del prossimo esame.

Per quanto riguarda la cucina, in questi giorni sto sperimentando delle fantastiche insalate di legumi a cui aggiungo praticamente di tutto. Le preparo con le lenticchie secche messe in ammollo per un paio d’ore e poi bollite nel brodo per trenta minuti; se ho fretta uso i ceci in scatola.
Per due persone uso 125 grammi di legumi secchi o una scatola di legumi già cotti. Il brodo lo preparo con una carota, sedano, mezza cipolla, sale e erbe aromatiche.
Ai legumi aggiungo poi altri ingredienti a seconda di quello che ho in casa: una decina di pomodori ciliegini, una mela oppure una pera o un avocado o qualche acino d’uva bianca, foglie di valeriana, olive, semi di zucca e di girasole, foglie di menta o origano dai vasetti sul davanzale. Condisco con sale, olio e mezzo limone spremuto.

Passando alla botanica, i legumi che utilizziamo in cucina fanno parte della famiglia delle Fabaceae, piante erbacee o a volte legnose che comprendono diverse specie, il cui frutto è appunto un legume. In questa famiglia sono incluse le varietà di fagiolo, cece, fava, lenticchia, cicerchia, pisello, lupino, soia e ciò che noi mangiamo sono i semi contenuti nel frutto. I semi di soia contengono fino al 40% di proteine in grado di abbassare i trigliceridi nel sangue; in ogni caso tutti i vegetali, ma proprio tutti, contengono proteine, quindi noi vegetariani e vegani possiamo stare sereni.
Anche la liquirizia, la vulneraria, la gomma guar, la gomma adragante e l’arachide sono caratterizzati da un frutto leguminoso, così come quasi tutte le specie che appartengono all’ordine delle Fabales, che oltre alle Fabaceae include le Mimosaceae e le Caesalpinaceae. Fanno parte delle Mimosaceae, tra le altre, l’Acacia senegal da cui si ottiene la gomma arabica e l’Acacia dealbata, la mimosa dell’otto marzo, mentre le Caesalpinaceae comprendono il Tamarindo e il Carrubo, per citarne due. A proposito di Carrubo (Ceratonia siliqua L.): i frutti contengono da dodici a sedici semi con peso costante; ogni seme pesa 200 mg e un tempo veniva usato come unità di misura di peso, il carato (che corrisponde appunto a 200 mg).

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è invece una specie appartenente alle Solanaceae, ordine delle Solanales. La stessa famiglia include melanzana, peperone, patata, tabacco e goji (Lycium barbarum L.), quest’ultima conosciuta per le famose bacche di goji, frutti dalle proprietà antiossidanti e immunomodulanti. Le patate contengono alcaloidi (sostanze tossiche) concentrate nella buccia ma quando vengono tagliate o germinano, la quantità di alcaloidi nel tubero aumenta.

Quelle che definiamo erbe aromatiche appartengono all’ordine delle Lamiales e alla famiglia delle Lamiaceae (o Labiateae) e sono caratterizzate dalla presenza di peli secretori sulle foglie e sui fiori in cui vengono elaborati gli oli essenziali. Fanno parte di questa famiglia le varie specie di lavanda e di menta, la melissa, la maggiorana, l’origano, il timo, la salvia, l’issopo.

Qualche parola anche su sedano e carota; queste sono Apiaceae (o Umbrelliferae), piante erbacee caratterizzate dall’infiorescenza a ombrella. Fanno parte della stessa famiglia la centella, il prezzemolo, l’anice verde, l’angelica, l’aneto, il cumino, il coriandolo, la cicuta e il finocchio. Della varietà orticola del finocchio mangiamo le guaine fogliari del primo anno di vita della pianta e quelli che acquistiamo come semi di finocchio sono in realtà i frutti del finocchio, dei diacheni che contengono un olio essenziale utile in caso di disturbi digestivi.

Per le proprietà nutrizionali dei cibi mi esprimerò tra qualche mese; a ottobre seguirò il corso di chimica degli alimenti e nutrizione :)