Dopo aver sperimentato la pasta madre per fare panini e focacce è arrivato il momento della pizza. Ne ho fatte due, una più alta e una più bassa. La prima è venuta decisamente bene, la seconda meno, quindi le prossime volte opterò solo per la versione alta.

Ingredienti per due pizze:
200 gr di pasta madre
400 gr di farina manitoba + 50 gr circa per la lavorazione
100/200 ml d’acqua
2 cucchiai di latte (opzionale)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale.

Ingredienti per il condimento:
250 gr di passata di pomodoro
400 gr di mozzarella per pizza
olio extravergine di oliva, sale, origano e basilico.

Il procedimento è semplice: dopo aver effettuato il rinfresco della pasta madre l’ho messa in una ciotola con la farina, il latte, l’olio e il sale. Ho aggiunto lentamente l’acqua e l’ho lavorato fino ad ottenere un impasto che non si attaccasse alle mani. Dopidiché ho cosparso di farina la ciotola e ho lasciato lievitare per tutto il pomeriggio.

Dopo la lievitazione, ho tagliato la mozzarella a fette e ho preparato in una scodella il condimento: passata di pomodoro, un filo d’olio, origano, basilico, sale e una punta di fruttosio (a casa mia lo zucchero è bandito).

Ho diviso l’impasto in due e l’ho lavorato a mano e con il mattarello fino ad ottenere due cerchi da 25 cm di diametro. Ho cosparso poi le teglie d’olio (tanto olio!), ho condito le pizze con il pomodoro  e le ho messe in forno a 250°C, ricordandomi di inserire la solita ciotolina d’acciaio colma d’acqua. Dopo un quarto d’ora ho aggiunto le fette di mozzarella, ho aspettato che si sciogliesse e l’ho mangiata. A dir la verità non ho avuto la pazienza di attendere a lungo, come si può notare dalla foto! Risultato: quella alta è risultata soffice, ben lievitata e con una bella crostina croccante. Quella più bassa non mi ha soddisfatta, era per assurdo meno croccante e meno cotta, ma forse è dipeso dal mio forno che spesso fa ciò che gli pare.

Note: la farina in più serve durante la lavorazione per cospargere la spianatoia e il mattarello ed evitare che l’impasto si attacchi. La parte più difficile, per quello che mi riguarda, è ottenere dei cerchi regolari; per facilitare le cose, conviene partire da una palla, dare una forma il più circolare possibile con le mani e poi appiattirla col mattarello fino a raggiungere la misura desiderata. Per la lievitazione, la ciotola va coperta con degli stracci e tenuta al caldo e al buio. Mia nonna metteva la ciotola sotto le coperte, io mi limito a tenerla in forno. Per ottenere il fondo della pizza croccante è meglio cuocerla sulla teglia intera del forno, non su quella a griglia.

Foto0210Un paio di settimane fa mi hanno regalato la pasta madre, detta anche lievito madre, o lievito naturale.

Cos’è la pasta madre? Dunque, è un impasto di farina e acqua, a cui è stato aggiunto un agente in grado di dare vita ad una fermentazione. L’agente in questione può essere un frutto molto maturo ricco di sostanze zuccherine (come le mele, le uvette, le albicocche), oppure il miele. La pasta madre si utilizza al posto del lievito per fare pane, pizze, focacce; contiene più micoorganismi rispetto al lievito di birra, è più digeribile e ha proprietà nutrizionali migliori. Inoltre il pane fatto con la pasta madre, ha bisogno di più tempo per lievitare e si conserva più a lungo (circa una settimana). Per gli inesperti come me, la pasta madre non è altro che un blob pieno di buchi (alveoli), che cresce a dismisura. Io me la sono ritrovata già pronta, per mia fortuna, ma si può  preparare da zero, cercando una delle tante ricette in rete. Non sembra semplicissimo, ma nemmeno impossibile. Se si ha la fortuna di riceverla in regalo, bisogna solo mantenerla viva, attraverso il rinfresco.

Come si fa il rinfresco? Innanzitutto si deve pesare la pasta madre; dopodichè si aggiunge la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua. Ad esempio, la mia pasta madre pesa 200 gr, aggiungo 200 gr di farina e 100 ml d’acqua minerale e impasto. Utilizzo farina manitoba e acqua minerale (della bottiglia). Dopo averla rinfrescata, uso metà della pasta madre per fare il pane e l’altra metà la conservo. Se non si ha tempo di utilizzarla, la si butta o la si regala a qualcuno (c’è gente che farebbe i salti di gioia se gliela regalassero).

Come si conserva la pasta madre? In un contenitore unto con l’olio, coperto con una pellicola di modo che l’aria non entri (altrimenti si seccherebbe). Si può conservare a temperatura ambiente o in frigorifero; nel primo caso il rinfresco andrà fatto ogni 3/4 giorni mentre nel secondo caso la pasta madre si addormenta (non cresce più), quindi il rinfresco può essere fatto ogni 4/5 giorni. Se decidete di optare per il frigorifero, dopo averla rinfrescata fatela crescere un po’ prima di rimetterla in frigorifero oppure aspettate qualche ora prima di utilizzarla dopo averla tirata fuori. Io la conservo in frigorifero nel barattolo che si vede in foto.

Come si utilizza? Dopo averla rinfrescata, io aspetto qualche ora per utilizzarla e la faccio crescere un po’. Poi la impasto con 500 gr di farina, 300 ml d’acqua, sale e un cucchiaio d’olio. Lascio lievitare diverse ore (una decina in genere, finché non raddoppia il suo volume), poi faccio dei piccoli panini, li incido con un coltello e inforno su teglie leggermente infarinate. Il forno lo faccio scaldare per bene. Dopo circa mezzora, il pane è pronto. Al mio secondo tentativo, il risultato è stato buono (la prima volta i miei panini erano praticamente dei sassi), perché mi sono ricordata di mettere in forno una ciotolina d’acqua durante la cottura, che dà la giusta umidità. Non ho ancora provato a fare la pizza, devo perdere qualche chilo prima di poter ricominciare a mangiare come mio solito.