Apri il sacchetto del mercato, dentro ci sono alici o sgombri ancora lucidi che quasi brillano. Il pesce azzurro in congelatore ci sta anche bene, sì, ma solo se lo sistemi subito: è molto delicato, pieno di grassi buoni e non regge a lungo se rimangono interiora e branchie, che lo fanno rovinare in fretta.
C’è il pesce che, una volta scongelato, rimane sodo, e quello che invece si affloscia e si riempie d’acqua.
La regola che cambia tutto
La prima cosa da fare è pulirlo appena lo porti a casa. Via subito testa, interiora e branchie: sono proprio queste parti che fanno deteriorare il pesce più in fretta.
Una volta che hai finito di pulire:
- passa il pesce sotto un getto di acqua fredda
- asciugalo con carta da cucina, appoggiandola e togliendo l’acqua senza strofinare
- riducilo in pezzi piccoli, già comodi da usare per una ricetta
Come confezionarlo senza rovinarlo
Nel freezer, più di tutto, è l’aria a dare problemi. Fa partire ossidazione e bruciature da freddo.
Per evitarlo, puoi fare così:
- sacchetti per congelatore chiusi
- pellicola trasparente che aderisca il più possibile
- doppio confezionamento, prima pellicola poi sacchetto, quando il pesce deve restare nel freezer a lungo
Se usi un sacchetto, prova a togliere quanta più aria riesci. In casa molti si arrangiano con una cannuccia, per creare una specie di sottovuoto fatto a mano.
Segna sempre una data.
Temperatura giusta e tempi realistici
Per congelare, il freezer andrebbe tenuto almeno a -18°C; se possibile, tra -20°C e -30°C, a seconda di come è fatto l’apparecchio. Non tutti i congelatori di casa raggiungono le stesse temperature, quindi conviene consultare il libretto dell’elettrodomestico o il display interno.
Di solito il pesce azzurro si mantiene per circa 3 mesi. Dopo quel periodo può essere ancora sicuro, se la catena del freddo non è mai stata interrotta, però sapore e odore possono variare a seconda della specie, di quanto fosse fresco all’inizio e di come è stato confezionato.
Attenzione ai parassiti
Quando si parla di pesce crudo o marinato, c’è di mezzo il rischio legato all’Anisakis. Si tratta di un parassita che può trovarsi in alcune specie di pesce. Le indicazioni sanitarie parlano di tempi e temperature ben definite per il congelamento prima di mangiare il pesce non cotto.
- -18°C per almeno 4 giorni pieni
- oppure -25°C per almeno 24 ore, ma solo se il freezer arriva davvero a quella temperatura
Se non sei sicuro di come lavora il tuo apparecchio, usare quel pesce per una cottura completa.
Se lo tieni in frigo per poco
Se pensi di cucinarlo entro 2 o 3 giorni, tienilo in frigorifero senza sciacquarlo prima. Appoggialo su un foglio di carta da forno o carta assorbente dentro un contenitore ben chiuso, con un po’ di ghiaccio vicino ma non a contatto con il pesce, nella zona più fredda del frigo ma senza farlo toccare il fondo.
Scongelarlo come si deve conta più di quanto sembri
Il modo più affidabile è quello tranquillo: sposta il pesce dal freezer al frigorifero e lascialo lì per 12-24 ore, dentro un contenitore che possa raccogliere l’acqua che si forma.
Meglio non lasciarlo troppo sul piano della cucina a temperatura ambiente. Se puoi, cuocilo quando è appena scongelato e non rimetterlo in freezer dopo che si è scongelato.
Con una pulizia veloce, un confezionamento fatto come si deve e il freezer impostato alla giusta temperatura, lo ritrovi anche dopo parecchie settimane molto simile a quello che hai portato a casa dal banco.
