Pizza con la pasta madre
Dopo aver sperimentato la pasta madre per fare panini e focacce è arrivato il momento della pizza. Ne ho fatte due, una più alta e una più bassa. La prima è venuta decisamente bene, la seconda meno, quindi le prossime volte opterò solo per la versione alta.
Ingredienti per due pizze:
200 gr di pasta madre
400 gr di farina manitoba + 50 gr circa per la lavorazione
100/200 ml d’acqua
2 cucchiai di latte (opzionale)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale.
Ingredienti per il condimento:
250 gr di passata di pomodoro
400 gr di mozzarella per pizza
olio extravergine di oliva, sale, origano e basilico.
Il procedimento è semplice: dopo aver effettuato il rinfresco della pasta madre l’ho messa in una ciotola con la farina, il latte, l’olio e il sale. Ho aggiunto lentamente l’acqua e l’ho lavorato fino ad ottenere un impasto che non si attaccasse alle mani. Dopidiché ho cosparso di farina la ciotola e ho lasciato lievitare per tutto il pomeriggio.
Dopo la lievitazione, ho tagliato la mozzarella a fette e ho preparato in una scodella il condimento: passata di pomodoro, un filo d’olio, origano, basilico, sale e una punta di fruttosio (a casa mia lo zucchero è bandito).
Ho diviso l’impasto in due e l’ho lavorato a mano e con il mattarello fino ad ottenere due cerchi da 25 cm di diametro. Ho cosparso poi le teglie d’olio (tanto olio!), ho condito le pizze con il pomodoro e le ho messe in forno a 250°C, ricordandomi di inserire la solita ciotolina d’acciaio colma d’acqua. Dopo un quarto d’ora ho aggiunto le fette di mozzarella, ho aspettato che si sciogliesse e l’ho mangiata. A dir la verità non ho avuto la pazienza di attendere a lungo, come si può notare dalla foto! Risultato: quella alta è risultata soffice, ben lievitata e con una bella crostina croccante. Quella più bassa non mi ha soddisfatta, era per assurdo meno croccante e meno cotta, ma forse è dipeso dal mio forno che spesso fa ciò che gli pare.
Note: la farina in più serve durante la lavorazione per cospargere la spianatoia e il mattarello ed evitare che l’impasto si attacchi. La parte più difficile, per quello che mi riguarda, è ottenere dei cerchi regolari; per facilitare le cose, conviene partire da una palla, dare una forma il più circolare possibile con le mani e poi appiattirla col mattarello fino a raggiungere la misura desiderata. Per la lievitazione, la ciotola va coperta con degli stracci e tenuta al caldo e al buio. Mia nonna metteva la ciotola sotto le coperte, io mi limito a tenerla in forno. Per ottenere il fondo della pizza croccante è meglio cuocerla sulla teglia intera del forno, non su quella a griglia.